All About Pastry

Sejarah Pastry

Awal mula munculnya pastry diawali oleh bangsa mesir kuno, ketika pertama kali membuat roti untuk membungkus daging yang mereka masak agar dapat menyerap cairan. Pada masa Mesir Kuno pembuatan roti masih primitif yaitu tepung, air dan adonan ragi dicampur kemudian diinjak-injak oleh para budak lalu dibakar dalam tungku yang berbentuk kerucut. Pada masa ini, para pembuat roti biasa disebut ‘breadwinner’karena mereka tidak diupah dengan uang melainkan dengan roti.

Bangsa Yunani kemudian mengambil teknologi pembuatan roti dari bangsa Mesir Kuno dan menyebarkannya di seluruh Eropa. Bahkan di Roma, roti dan gandum lebih penting daripada daging, pada zaman itu warna roti membedakan kelas sosial dalam masyarakat. Semakin gelap warna rotinya maka semakin rendah status sosialnya, karena tepung putih mahal pada zaman itu. 

Pastry juga berkembang di timur tengah dan berbentuk pipih, barulah pada abad pertengahan mulai dikenal puding dan pie. Kemudian pada abad ke-17 mulai berkembang puff pastry oleh Claudius gele ditahun 1645. Namun hasil karya Cladius Gele ini diklaim oleh Mosca bersaudara, tapi Claudius Gele tetap dikenang sebagai penemu pastry.

Seni pastry

Pastry adalah perpaduan dari terigu, ragi, garam, lemak, air dan telur. Adonan ini nantinya dapat dikreasikan menjadi tiga jenis adonan yaitu plain pastry dough (biasanya adonan pie), layered pastry (croissant dan puff pastry) dan choux paste (berbagai jenis kue sus). Pada pembuatan pastry terkadang ada yang memakai ragi dan ada yang tidak. Produk-produk pastry ada yang bertekstur ‘crispy’ atau tidak kalis dan ada yang kalis saat di roll seperti Danish pastry, croissant, dan puff pastry.

Pastry berbeda dengan roti karena dalam pastry mengandung kadar lemak yang tinggi sedangkan roti tidak. Dan biasanya tekstur pastry renyah di luar dan lembut di dalam, biasanya memakai isian krim terutama pada adonan layered pastry. Untuk mencipta pastry yang renyah di luar dan lembut di dalam kuncinya adalah pengadukan adonan jangan sampai kalis. Jika terlalu kalis akan menjadi adonan roti dan bukan menjadi adonan layered pastry. Untuk membuat adonan pastry yang enak kuncinya adalah dengan mencampur antara adonan terigu dan lemak harus sama-sama dingin.

Ruangan untuk melipat dan me-roll adonan juga harus dingin. Adonan juga harus didiamkan terlebih dahulu jika adonan menghangat atau tidak dingin. Adonan tersebut akan bertekstur seperti roti dan bukan menjadi tektur croissant. Yang paling sederhana dari proses pastry adalah adonan shortcrust atau biasa dikenal dengan adonan pie. Adonan ini hanya perlu menggunakan bahan tepung terigu, mentega, dan air. Sebaiknya jangan mengaduk adonan dengan tangan tapi pergunakan dua buah pisau atau alat pengaduk.

Untuk membuat choux paste atau adonan sus, anda tinggal melelehkan mentega dan air, kemudian tunggu adonan agak dingin dan masukkan telur satu persatu. Karena jika adonan langsung dicampurkan telur akan tidak tercampur sempurna dan adonan bisa gagal.  [Irfan Aditia]